油雑感
ゆ・ざっかん：Yu-ZakKan

• 福岡伸一の新・ドリトル先生物語
  ドリトル先生 ガラパゴスを救う （現在、朝日新聞朝刊に連載中）

  • 植物は水とわずかなミネラルがあれば、太陽の光と空気中の二酸化炭素を栄養にして有機物を作るようになります。

  • 二酸化炭素から作られる有機物とはつまり糖やデンプンや植物繊維のことです。油もここから作られます。

  • これで、生命に必要な三大栄養素、たんぱく質、糖、油が生成できる基礎がようやく整いました。

  • 地球の誕生のときに起こったことが、もういちどガラパゴスでも再現されたのです。

  　 　　　　（R.3.8.2掲載分から抜粋） （R.3.8.9）

• 一手間かけて一層美味しく（静岡うなぎ漁協からの紹介）

  • サラダ油を薄く塗ったアルミホイルに、温めた蒲焼の身を上にして載せる。

  • それをオーブントースターで１〜２分焼くと、一層香ばしく召し上がれます。

• 椿油を使えばより美味しい蒲焼が（サトウ椿からの提案）

  • サラダ油の代用に椿油を使いましょう。

  • より美味しい蒲焼が召し上がれることでしょう。

  　 　　　　（R.2.6.3）

• 人参と油

  • 人参などの緑黄色野菜には、体内でビタミンＡになるカロチンが豊富に含まれている。

  • カロチンは油と一緒に採ると効率よく吸収されるので、人参は油炒めやドレッシングをかけて食べるとよい。

• 豚肉とにんにく

  • 豚肉には糖質を分解してエネルギーに変え、脳神経の働きに不可欠なビタミンＢ1が多く含まれている。

  • にんにくにはビタミンＢ1の利用効率を高めるアリシンという成分があり、豚肉と一緒に採ると効果的。

  　 　　　　出典：健康ことわざ活用法（全国社会保険協会連合会発行） （Ｒ.1.9.18）

• • 　床に食用油をこぼしてしまったら、その上に小麦粉をまくと、小麦粉が油を吸収してふき取りやす くなる。
  • 朝鮮日報／朝鮮日報日本語版 ＜(c) The Chosun Ilbo & Chosunonline.com＞から抜粋

• 　　（Ｈ.31.3.16）

• 椿油（食品表示法に規定する食品）

  • 軽減税率が適用され、税率は8％（消費税率6.24％、地方消費税率1.76％）です。

  • サトウの椿油（457g、914g、3.5kg、16.5kg）、椿の油（180g、900g）、本つばき油（100g、270g）、うまぐろ油（100g）が該当します。

• 椿油（非食品）

  • 標準税率が適用され、税率は10％（消費税率7.8％、地方消費税率2.2％）です。

  • 精製カメリア油（457g、914g、3.5kg、16.5kg）、つばき原油（27g、46g）、ダーマクイーン ジャポニカ フォースキン（60ml、120ml）が該当します。

  　 　　　　（Ｈ.30.6.1）

• ウインタリング

  • JASサラダ油のように、冷却時に個体脂が析出しては困る場合に行う油の製造（精製）工程。脱蝋ともいう。

  • 油をあらかじめ長時間かけて徐々に冷却して個体脂（融点の高い脂肪酸や蝋）を析出させ、析出した個体脂を濾過により除去することで液体油と分離する操作。

• 冷却濾過

  • 酒類の混濁や沈殿を避けるために行う操作。

  • 後熟後のウイスキーは最終的に濾過工程を経て瓶詰に供される。その際、中味を冷却濾過するのが一般的である。これは製品が市場に出荷されてから、流通過程や家庭などで、例えば5℃以下の低温化に保管されることにより、沈殿、濁りが生じることを防止するためである。
    （日本ウイスキー 世界一への道 嶋谷幸雄、輿水誠一共著から抜粋）

  ウイスキーラベルの「Non-chillfiltered（ノンチルフィルタード）」という表示の意味は？
  焼酎マイルドろ過による香味向上技術の確立

  　 　　　　（Ｈ.30.5.20）

• 東京銀座の天ぷら料理店

  • １月、歌舞伎座タワーと小路を挟んで建つビルの地下１階に、100％椿油で揚げた天ぷらを提供されるお店がオープンしました。

  • お店の名前は「銀座 てんぷら みかく」です。

• 牡蠣と半熟ゆで卵の天ぷらは美味

  • お店の看板です 新築のビル地下１階で営業されています。

  • お店の方といっしょに

  左側に総料理長の池谷さん、右側が副料理長の村元さん、中央がサトウ椿代表の佐藤です。
  「サトウの椿油」でクセが無く、とても軽く揚がった天ぷらを、たいへん美味しくいただきました。

  　 　　　　（Ｈ.29.3.17）

• 学生の食い物

  • 時代は大正から昭和に変わっても、脂の乗ったマグロのトロは田舎者、匹夫馬丁の食い物と軽蔑され、値段の安さから学生らに好まれていました。

  • 昭和5年頃はマグロの赤身が8銭、トロは5銭ほどと、トロは赤身の半値近くだったそうです。

• 日本人の嗜好

  • 今では、トロは天井知らずの高値なのに対して、

  • 昔は鮨の代表格であった小鰭や鰺が人気を失ってしまいました。

  • 日本人の嗜好が脂っこい物を好むようになったことの反映でしょうか。

    　
  　　　　（参考文献：ひ松尾登・長谷川恭子編「改訂版 油脂」　Ｈ.29.3.11）

• 脂肪と糖質

  • 「脂肪は糖質の下に燃える」と言われています。

• ケトン体

  • 糖質食品を全く制限してしまうと脂肪は体内で分解しなくなり、結果として不完全代謝産物である「ケトン体」という一種の毒物が体内に生成されます。

  • ケトン体が生成されると血液が酸性に傾き、体に様々な障害を与える可能性が高まります。

  • 急激に減量しようと糖質食品を一切摂るのを止めてしまった結果、肝臓障害が起きて黄疸を発症した例などがあります。

    　
  　　　　（参考文献：ひまわり油健康法の秘密−新居裕久著　Ｈ.29.3.8）

• 水と油

  • 「油」である脂質（コレステロール、中性脂肪、遊離脂肪酸とリン脂質等）は、「水」である血液中をどのようにして流れて行くのでしょうか？

• リポタンパク

  • 血中脂質はアポタンパクというタンパク質と結合して、「リポタンパク」という「見えない脂質」になって体の隅々まで運ばれて行きます。

• 高比重リポタンパク（ＨＤＬ）とは？

  • タンパク部分が最も多（脂質の割合が最も低）く重いリポタンパクで、ＨＤＬに含まれているコレステロールを「ＨＤＬコレステロール（善玉コレステロール）」と呼んでいます。

  • 脂質の含有量が多く軽いリポタンパク（低比重リポタンパク：ＬＤＬ）が血液中を流れると、心臓の筋肉に栄養を運ぶ血管である冠状動脈の硬化（動脈硬化）が起きる危険性を高めます。ＬＤＬに含まれているコレステロールを「ＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）」と呼んでいます。

    　
  　　　　（参考文献：松尾登・長谷川恭子編「改訂版 油脂」　Ｈ.29.2.7）

• 七件事

  • 「早晨起来七件事、柴、米、油、塩、醤、酢、茶」

  • 上記は中国の元代（1279年〜1368年）に言われた言葉で、その意味は、

  • 「朝起きるとすぐに七つの物が必要だ。それは柴（薪）、米、油、塩、醤、酢に茶だ。」

  • 4000年の飲食文化をもつ医食同源の国、中国では、今も昔も調味料のトップは油なのですね。

    　
  　　　　（参考文献：ひまわり油健康法の秘密−新居裕久著　Ｈ.29.1.31）

• 森林浴

  • 森でフィトンチッドという樹木の葉から発散される微量な元素を浴びること

  • 北欧や中欧で、昔から盛んな健康法

  • 樹木によって発散しているフィトンチッドは異なる。

  • 椿のフィトンチッドにはどんなものがあるか？

  • 茶葉にはカテキンという抗菌効果のあるフィトンチッドが含まれている。 　

    　　　　　

  　　　　（参考文献：ツバキ油で美しい素肌が甦った−中村敏郎著　Ｈ.29.1.26）

• メラニン色素

  • 肌に備わっている人体に有害な日光（紫外線）を受け取るための色素

  • 黒人に多く、白人は少ない。日本人はその中間で、白人は皮膚ガンの発生率が日本人の500倍とも？！

• メラノサイト

  • 肌の基底層で、メラニン色素を生成させる細胞

• 新陳代謝

  • 基底層で生まれた新しい細胞が、角質層になって行くプロセス

  • 紫外線から肌を守るため、メラニン色素も基底層から角質層へ運ばれる。　

    　　　　

  　　　　（参考文献：ツバキ油で美しい素肌が甦った−中村敏郎著　Ｈ.29.1.25）

• 江戸時代

  • てんぷらが庶民に広まったのは江戸時代の後半で、江戸の町には屋台のてんぷら屋が出る程でした。

• 天麩羅

  • てんぷらに”天麩羅”という漢字を当てたのは山東京伝（さんとうきょうでん）といわれ、その意味は”天竺からふらりと浪人がやって来て始めた食物”だからだそうで、”天麩羅阿希”と書けば油揚げとも読める、としています。

• 高級料理

  • 江戸時代のてんぷらは付け揚げが主で、新鮮な魚や野菜をそのまま揚げるてんぷらは高級料理とされていたようです。

  • 高価な椿油は味が良いために高級料理店で使われ、一般には安価な菜種油が用いられたとされています。　

    　　　　　

  　　　　（参考文献：ツバキ油で美しい素肌が甦った−中村敏郎著　Ｈ.29.1.22）

• Templo

  • てんぷらは16世紀にヨーロッパとの交流が始まった後に伝えられたもので、その語源はポルトガル語のテンペロ（Tempero＝調理）か、

  • スペイン語のテンプロ（Templo＝寺）であろうといわれています。

• 寺料理

  • 日本の寺料理は精進物でしたが、キリスト教の宣教師たちが油料理をもちこんだので、西洋の寺料理という意味で”てんぷら”と呼んだと思われます。

  • てんぷら式の揚げ物料理は人気が高かったようで、油には椿油、えごま油等が用いられていました。

• 徳川家康

  • 徳川家康はたいへんなてんぷら好きで、新鮮な魚をてんぷらにして食したと伝えられます。

  • 皮肉にも、彼は鯛の油揚げを食してお腹を壊し、衰弱して死んだのですが、この時に用いた油は、ヨーロッパから持ちこまれた珍しいオリーブオイルではなかったか、とする人もいます。　

  　　　　（参考文献：ツバキ油で美しい素肌が甦った−中村敏郎著　Ｈ.29.1.22）

• ごま油

  • 酸価を4.0以下に設定（日本農林規格）

  • ごまの種子を焙煎後に搾油し、濃い色をした、香ばしく重厚な風味を楽しむ。

• なたね油

  • 酸価を2.0以下に設定（日本農林規格）

  • 種子を焙煎圧搾、原油を湯洗いした、いわゆる「なたね赤水」の風味と色相を楽しむ。

• オリーブ油

  • 酸価を2.0以下に設定（日本農林規格）

  • オリーブの果実を低温圧搾して採油し、南欧料理に欠かせない風味と色相を楽しむ。　

  　　　　（Ｈ.25.6.16）

• 香味油とは

  • 植物油に香辛料、香料や調味料などの香味原料を混合させた調理油で、中華料理向けが有名

  • 中華料理に特有の香り付けをするのに使用

• 香味油の種類

  • 辣油（ラーユ）
    唐辛子をごま油の中で加熱し、ごま油に唐辛子の辛味成分を溶出させたもので、ごま油の香りと唐辛子の辛味がよくマッチした調味料
    餃子や春巻きの付け醤油に少量加えると薬味としての効果も

  • ハオ油
    牡蠣を煮て浮いた油脂を集めたもの
    調理加熱時に少量加えることで風味が向上

• 北京料理 盛華亭の説明

  • 葱油（ねぎ油）
    ねぎの香りを油に移したもの。前菜や炒めものの仕上げに一振りします。
    炒飯の仕上げにも。
    高温に熱した油にねぎのみじん切りを加えて香り付け。簡単に作れます。

  • 鶏油（ヂイユ）
    良質な鶏の脂身から採れる黄色い油で、前菜や炒めものの仕上げに少量用います。
    スープにたらしたり、艶出し、色付けに使います。

  • 花椒油（山椒油）
    花椒（中国山椒）の香りを油に移したもの。
    もともと花椒がかなり刺激的な香りなので、冷菜などに用いても油っぽさをあまり感じません。
    魚料理の臭い消しにも用います。

  • 蝦油（えび油）
    海老の頭や殻を使って香り付けられた油で、海老料理に少量加えるとさらに風味が増します。

• NHK「ためしてガッテン」で紹介されたレシピ

  • 万能香味油
    

  • 万能さんしょう油
    

  • あったか！しょうがラー油　
  　　 　 （参考文献：松尾登・長谷川恭子編「改訂版 油脂」　Ｈ.24.12.17）

• リノール酸とアラキドン酸

  • リノール酸はアラキドン酸の前駆物質

  • アラキドン酸はプロスタグランディン合成の材料

• プロスタグランディンの発見

  • リノール酸の降圧作用発見のきっかけは、プロスタグランディン研究の過程

  • プロスタグランディン発見のきっかけは、人の精液の中に子宮を収縮させる働きをもつ物質が見つかり、この物質が前立腺（プロスタグランド）で作られていると考えられたこと

• プロスタグランディンの働き

  • プロスタグランディンは多種多様なホルモン様の働きをもつ物質で、生体内の至る所で生成

  • 主に腎臓や肺で作られるプロスタグランディンは、僅かな量でも素早く血管の緊張を緩め、直ちに血圧を下げる強力な作用を発現

  　 　　　（参考文献：新井裕久著「ひまわり油 健康法の秘密」、松尾登・長谷川恭子編「改訂版 油脂」　Ｈ.24.12.15）

• 炭素数（鎖長）

  • 高級脂肪酸（長鎖脂肪酸）−炭素数が12個以上の脂肪酸

  • 低級脂肪酸（短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸）−炭素数が10個以下の脂肪酸で、2個から6個までを短鎖脂肪酸、8個か10個が中鎖脂肪酸

• 二重結合（不飽和結合）数

  • 飽和脂肪酸−二重結合数が0個の脂肪酸

  • 不飽和脂肪酸- 二重結合数が1個以上の脂肪酸で、不飽和結合の炭素原子と結合している2個の水素原子が互いに反対側にあるものをトランス脂肪酸、同じ側にあるものがシス型の脂肪酸

• 生合成の可否

  • 必須脂肪酸−生体内での合成が不可能な脂肪酸

  • 非必須脂肪酸−生体内での合成が可能な脂肪酸

  　 　　　（Ｈ.23.4.18）

• 脂質は人が食用とする油脂で、食品、栄養や生物、生理学上の概念です。

  • 油は常温で液状の脂質で、液状脂肪または脂肪油と言います。

  • 脂は常温で固まる脂質で、固体脂肪または単に脂肪と言います。

  • 天然の脂質は90％以上のグリセリド（グリセリンと脂肪酸の化合物）、リン脂質、不ケン化物等の混合体（トリグリセリド混合物）です。

  • グリセリンは液状ですが、グリセリドが油になるのか、それとも脂になるのかはグリセリンと結合する脂肪酸の種類（融点の高い飽和か低い不飽和か）と量で決まります。脂質の全脂肪酸量に占める不飽和脂肪酸量の割合が70％以上ならば油、それが50％以下ならば脂というのが目安になります。

    （Ｈ.23.4.14）

• トスカーナ エキストラバージン オリーブオイルのトレーサビリティ

  • トスカーナオイル生産者協会のホームページでは、商品毎によるオリーブの栽培者、搾油工場、瓶詰め工場の名前を調べることができます。
    （出典：BOSCOのホームページ）
    

  • わが国では平成22年10月1日に、いわゆる「米トレーサビリティ法」が一部施行されました。ここでは米の原産地を検索する「米・トレーサビリティシステム」を運営されている企業をご紹介します。

    （システム運営：日通情報システム株式会社）

    （Ｈ.23.3.24）

• 日本の缶詰第１号は、何と椿油を使った「いわしの油漬け（オイルサーディン）」！！

  • 社団法人日本植物油協会によると、同協会のホームページの中で、日本で最初に作られた缶詰は「いわしの油漬け（オイルサーディン）」であり、この缶詰の開発に一役買ったのが椿油だったそうです。

  • 同ホームページ、「植物油こぼれ話」内の「日本の缶詰開発をサポートした植物油」に詳しくその経緯が書かれていますので、是非ご一読ください。

    （出典：社団法人日本植物油協会ホームページ）

    （Ｈ.23.3.17）

• 中国副首相、椿油からバイオディーゼル油を造る産業の推進を！！

  • 中国副首相は、湖南省長沙市で開かれた全国椿油産業発展現場会議で、国の食糧安全を確保するとともに、山間部住民の収入増加を目指すため、椿油からバイオディーゼル油を造る産業に力を入れる必要があると指摘しました。

  • 曰く、「中国山間部の面積は広く、椿油からバイオディーゼル油を造ることができる。関係部門は土地や労働力それに技術面での潜在能力を生かし、この事業の発展を推し進める必要がある。」と述べました。

    （出典：中国国際放送局）

    （Ｈ.21.11.15）

• 中国では、栄養豊富な椿油は食用油として使用されています！！

  • 中国では、椿油の生産が年々盛んになってきました。

  • 湖南省、江西省や雲南省などでは、正に椿油生産ブームを迎えています。

  • 現在、中国には330万ヘクタールに及ぶ椿林が広がっており、主に南部の14省や地区の丘陵地帯などに分布しています。

  • 計算によると、この豊富な資源と技術力を駆使すれば、椿油の年間生産量は300万トンに達し、中国における食用植物油生産量の４分の1を占めるようになるとみられています。

    （出典：中国国際放送局）

    （Ｈ.21.11.15）

• 祝！北京オリンピック開幕！！

  • いよいよ待ちに待った北京オリンピックが開幕しましたね。

  • 二週間に亘る期間中、日本選手団の活躍を期待しましょう。

  • 開催国である中国に対して畏敬の念を込め「中国加油！」、そして、「日本加油！」。

  • 北京オリンピック公式ホームページ→http://en.beijing2008.cn/

    （Ｈ.20.8.10）

• 両陛下、リンネの生誕３００年記念行事（スウェーデン、イギリス）等にご出席（Ｈ.19.5.21〜30）

  • カール・フォン・リンネ（Carl von Linné、1707.5.23-1778.1.10）はスウェーデンの植物学者で、”生物分類学の父”と言われる。

  • ツバキ（Camellia japonica Linnaeus）やチャ（Camellia sinensis Linnaeus）の命名者として有名。

  • 天皇はロンドン・リンネ協会、ロンドン動物学会およびアルゼンチン自然科学研究所の名誉会員で、世界の魚類学者の間では有名な「ハゼの分類学」の専門家という科学者としての一面をお持ち。

  • 天皇陛下のご講演

    （Ｈ.19.5.22）

• 皮脂とは？

  • 皮脂腺という泉から分泌する脂分で、”皮脂は天然のクリーム”とも言われる。

  • 組成−中性脂肪：50〜60％、ワックスエステル：20〜23％、スクワレン10〜12％、遊離脂肪酸および分岐上炭化水素：各0〜5％、その他。

• 皮脂膜とは？

  • 皮膚の表面にある脂分で、専門用語では「皮表脂質」と言う。

  • 皮脂と汗腺から分泌される汗とにより形成され、”皮脂膜は生理的な栄養クリーム”とも言われる。

  • 組成−中性脂肪：25〜41％、ワックスエステル：20〜25％、遊離脂肪酸：16〜25％、スクワレン：5〜12％、モノおよびジグリセライド：0〜10％、その他。

  　　　　　　（Ｈ.19.3.16）

• 血清の主な働きと組成

  • 主な働き−生命維持に必要な栄養分（たんぱく質、脂質、ミネラル等）を全身の細胞に運搬。

  • 組成−水分：90％、たんぱく質：7〜8％、残りの2〜3％：脂質、炭水化物、ミネラル、酵素、ホルモン、ビタミン類等。

• 血清に含まれる４つの脂質

  • コレステロール、中性脂肪、リン脂質、遊離脂肪酸。

    （※中性脂肪：トリグリセリド、トリグリセライド）

• 各脂質の主な働き

  • コレステロール−生体細胞膜を構成。副腎皮質ホルモンや胆汁酸の材料。

  • 中性脂肪−貯蔵用エネルギーとして、肝臓や脂肪細胞に貯蔵。

  • リン脂質−生体細胞膜を構成。水に溶解しない物質を水に馴染ませる（親水性と疎水性を併せ持つ）脂質。

  • 遊離脂肪酸−貯蔵用エネルギーである中性脂肪が遊離脂肪酸とグリセリンに分解され、遊離脂肪酸が血液中に放出 ⇒ 抹消組織の細胞等、全身に運搬され、すぐに使えるエネルギーに。
  　　　　　　（※グリセリン：グリセロール）（Ｈ.19.3.7）

• 不ケン化物って何？

  • アルカリにより、ケン化されない脂質の成分で、石けんのように水には溶解せず、油性溶剤に溶解する物質。
    椿油等の油脂類には少なく、ホホバ油等のロウ類に多く含まれる。

  • 石油由来の流動パラフィン・動植物油由来のスクワレン等の炭化水素類、セチルアルコール等の高級アルコール、植物ステロール・コレステロール等のステロール類、トコフェロール等のビタミン類、葉緑素等の色素、レジン（樹脂類）等がある。
    

    参考までに、山梨大学の渡辺大蔵先生が、ぶどう油のステロール類について研究されておりますので掲載します。

• 油脂類では量が精製度の指標

  • 油脂精製の過程で、不ケン化物のほとんどが除去。

  • 精製椿油の製品規格値は、食品、化粧品ともに1％以下という微量。

• 微量でも生体にとって大切な働き

  • 食品に含まれているコレステロールの腸からの吸収を防止（植物ステロールの一つであるβシトステロール）。

  • 抗酸化作用（トコフェロール）等。（H.19.3.7）

• どちらの歴史が長い？

  • はっきりとは分からないが、たぶん食の歴史の方が化粧のそれよりも長いのではなかろうか。

  • 人間は栄養を補給し続けなければ生命を維持できない。その栄養は食べ物から摂りいれる訳だから、先ず生命維持に関心が向くのが自然だからだ。

• 製品規格値が似てるけど？

  • 食べることができないような状態の油は、かなり品質が劣化しているに違いない。

  • そんな品質が劣化した油を、果たして髪や肌に付けても大丈夫なんだろうか。製品規格値が自ずと近くなる所以である。

• 見るところが違う

  • しかし、製品規格値は似ていても、食品と化粧品は全く別物である。同じ分析をするにしても両者を見るポイントや関心事は違うのだ。例えば、食品ならば風味やおいしさ、化粧品ならば使い心地や満足感といった考えが根底にあるのである。（H.19.2.13）

• トウツバキ種子油（Camellia Reticulata Seed Oil）

  • 資生堂さんが満を持して発売された、「資生堂 TSUBAKI」（シャンプー、コンディショナー、トリートメント）に配合されている椿油です。

  • 中国が原産のツバキ科の小高木のトウツバキの種子を圧搾して得た油を精製した油脂成分です。エモリエント効果が高く、主に油分としてヘアケア製品やスキンケア製品に使われます（出典：資生堂ホームページ）。

• トウツバキ（中国名：雲南紅花油茶、Camellia reticulata Lindley）

  • 花の豪華さから、日本には江戸時代、茶花（鑑賞用の椿）として渡来しました。

  • 自生地である雲南省の省都、昆明などでは、もちろん観賞用ではなく、採油用として栽培（ヤマトウツバキ、Camellia reticulata Lindl. f. simplex Sealy）されています。

• 多様な椿油の世界

  • 資生堂さんが、今まで日本では未流通であった椿油に目をつけられたのはさすがです。これからも、次々と各方面から、新原料の椿油が紹介されていくことでしょう。（H.18.4.5）